La vainilla, orquídea fascinante, fruto de nuestra tierra

Por Omar Cocom Mayén.

“La vainilla es hermosa, frágil, celosa y chiqueona como una muchacha, y los cuidados que se le prodigan a la planta son semejantes a los que se obsequian a la mujer”.
(Dicho popular de los vainilleros de la región del Totonacapan)

La vainilla, uno de los principales ingredientes que ofrece México a la gastronomía y al sincretismo culinario mundial, tiene su origen en la región del Totonacapan, específicamente en Papantla. Todos ubicamos este lugar por los conocidos voladores, quienes realizan una ceremonia de “bienaventuranza y fertilidad, donde piden al Sol y a los cuatro rumbos, prosperidad para sus hijos y para el mundo”. Pero pocos sabemos que la vainilla, única orquídea en dar fruto, es autóctona del estado de Veracruz. El pueblo totonaca o también conocido como “los hombres de tres corazones” fueron los primeros en tener contacto con este fruto, teniendo creencias y costumbres orientadas a obtener una mejor vainilla, ideas que se han ido pasando de generación en generación llegando hasta nuestros días.

En el proceso de la vainilla existen diversos pasos: plantación, floración y polinización, cosecha de las vainas, beneficio y clasificación. Antes de la plantación los totonacas realizan un ritual donde se pide perdón y permiso al dios del monte (Kiwikgolo, en totonaca). La polinización es parte primordial del proceso y lo interesante es que se hace a mano; al aumentar la producción de vainilla, los polinizadores naturales (principalmente abejas) no se daban abasto y se perdían cosechas enteras, por lo que la gran experiencia de estos productores dio como resultado la técnica de hacerlo a mano. El beneficio tiene como propósitos: hacer brotar el sabor y aroma característico y que se conserven sus propiedades por un largo período de almacenamiento.

A grandes rasgos este es el proceso de la vainilla mexicana, si estás interesado en saber más acerca de este fascinante producto, te recomiendo que compres el libro La vainilla mexicana de editorial Ámbar Diseño del año 2008, además encontrarás recetas donde se emplea la vainilla en la elaboración de platos dulces y salados. O bien, si quieres conocer todavía más, escápate a Papantla entre los meses de octubre y febrero que es cuando se realiza la mayor parte del proceso.

La gente de Papantla asegura que la vainilla mexicana además de ser la original es la mejor. Lamentablemente, México no es el primer país productor, lo que provoca que poca gente conozca la mejor vainilla del mundo y que sea un producto caro. Tratemos de revertir esto, empezando por consumir nuestros productos, apreciarlos y después, darlos a conocer.

Recuerda: Trata de no consumir esencias artificiales de vainilla, RECONOCE lo natural, CONOCE la vaina de la vainilla y APRECIA lo nuestro.